jeudi 18 février 2010

Christophe Marguin, cuisinier collectionneur


Inlassable, je l'ai rencontré dans le restaurant familial qui porte d'ailleurs le même nom et dont la spécialité est le traitement de la grenouille des Dombes. Situé à quelques encablures de Lyon, ce passionné gourmand, collectionneur, président des Toques Blanches du Monde sait parfois devenir enfant.

Avec sa collection unique de menus ( 1500 pièces) de vieux livres de cuisine uniques dont des premières éditions de la physiologie du goût de Brillat-Savarin, il sait nous émouvoir dans sa cuisine.

coucou me revoila !




Oui, je sais, je sais comme disais Gabin. En fait je ne vous ai point oublié, mais ai quelque peu faillit à ma tâche de vous faire partager de grands moments de passions à travers mes derniers voyages.

Ma visite à Lyon dans le fief du Grand Paul Bocuse était des plus enrichissantes et gourmande. Avec l'ami de toujours qu'est Joseph Viola ( il faut aller dans son resto) j'ai pu rencontrer Christophe Marguin, un collectionneur de premier ordre qui garde jalousement une collection de menus intactes et qui sont dédiés aux divers repas depuis plus d'un siècle que l'on sert aux invités de marque lors de visites présidentielles.

Puis, une délicieuse visite dans cette chocolaterie d'exception qu'est Bernachon à Lyon. Une troisième génération de chocolatiers qui perpétue l'amour du travail bien fait et jouxte à cela une qualité indéniable de grands produits qui permettent ainsi d'élever cette chocolaterie au rang des meilleures du monde.

Philippe est le troisième de cette génération et nous rendra visite au mois de mars au Québec ou il recevra le titre d'ambassadeur de l'érable.
pour la cause il créera un bonbon liqueur avec érable et marc de Bourgogne, et une version de l'éventail servi à Lyon.


Les Bernachon s'ouvrent ainsi à l'érable et l'intégrent désormais comme un gran produit du monde qui sera dignement représenté dans la boutique à Lyon.

dimanche 3 janvier 2010

Prochains voyages de Parmentier



L'année 2010 s'annonce prospère en voyages pour votre serviteur.

Janvier,visite en France à Lyon chez Messieurs Bernachon, Ducasse, et Alain Passard à Paris.
En février voyage gourmand au Japon à Tokyo, puis de retour pour une courte visite aux USA en Californie et à Chicago.

Vers le 15 mars direction la Bolivie et le Pérou pour l'émission les Marchés de Philippe sur le Canal Évasion.

Oui je sais, vous me proposez tous de porter mes bagages, de m'accompagner. Je vous ferai suivre mes aventures avec le blogue et vous invite à m'écrire pour partager vos recettes favorites que je m'évertuerai de publier.

la meilleure recette sera sélectionnée et le gagnant recevra en plus de ma gratitude, un cadeau I sens des produits de Philippe Mollé.

Le Roi est mort, vive la Reine !

Entendons nous, il s'agit de Reines ou de Rois qui font bien l'affaire des pâtissiers. Tout comme le Beaujolais nouveau qui a longtemps profité aux vignerons de la région du Beaujolais, la pâte feuilletée profite elle directement aux professionnels du baba,et du St-Honoré qui vendent souvent avec de généreux profits une galette dite des Rois.

L'historique de la galette remonte au Moyen- Âge lorsque les moines gardaient une part de galette ( celle des pauvres) en la cachant sous la table. La galette bien modeste et constituée d'une pâte levée sucrée contenait une fève. Bien plus tard, les pâtissiers Français transformeront la galette en brioche avec des fruits secs et ajouteront alors une ( fève) représentant à l'époque des sujets en plâtre de la crèche. À ce jour la galette ou Pithiviers est constituée de pâte feuilletée garnie de crème d'amandes, de confiture ou autre mélange.

les fèves sont devenues aussi de véritables objets de collection que s'échangent les fabophiles du monde entier. L'Épiphanie ou l'arrivée des rois est devenu un symbole. Après la St Valentin, et avant Pâques ce sera le Carême, un repos pour l'estomac avant le chocolat qui reviendra en force faire le bonheur de cette profession.

dimanche 27 décembre 2009

Bonne Année 2010













Pour vous , juste pour vous, mes coups de coeur photos lors de mes voyages sur cette terre si belle.
Photos prises au Mexique, Portugal, Maroc, Japon, Chine, France, Papeete, et au Québec


À tous chers amis du blogue, tous mes voeux pour 2010
Philippe Mollé, alias Parmentier

Photos: droits réservés de l'auteur, P Mollé

samedi 26 décembre 2009

Les restes du lendemain


Pitié, ne dites que vous en avez assez de la dinde farcie aux marrons dodus, des tourtières de la belle-mère, celles dont vous dites à chaque fois quelles sont les meilleures au monde ( hypocrite et menteur) du gâteau aux fruits sec comme un bâton de baseball et qui devrait servir à frapper celui qui l'a apporté.

Et puis les restes que vous allez traîner durant 2 semaines en sandwichs, les surplus de fromage jaune, blanc ou marbré qui se donne des airs bien pâles de cheddar.Au moins vous en tirez bien avec les sandwichs aux oeufs, les petits pois, ou encore les restants de bûche que l'on a remis en Cadeau à votre soeur.

Voila les fêtes c'est aussi cela, après la crise de foie, la crise d'identité, ou la crise de famille, il vous reste à espérer que 2010 sera un grand cru, voir une grande année qui vous apportera plaisir et gourmandises.

vendredi 25 décembre 2009

Noël sans ma mère




Et pourtant, un jour il fallait qu'elle parte! Laissez ma mère s'en aller ailleurs et penser que nos Noël ne seraient jamais plus comme avant était difficile.

Deux ans déjà sans oublier les Noël de mon enfance. Des vrais Noël avec la messe de minuit, le réveillon avec les parents, les cadeaux, et une vraie joie dans une "vraie " famille.

Ma mère préparait son Noël des mois à l'avance, choisissant ses décors avec mon frère, les cadeaux pour tous, son menu, et plus encore.
La vraie joie tout comme mon père plus discret était de recevoir, de partager sans oublier néanmoins que pour les chrétiens qu'ils ont toujours étés, que Noël est avant tout la fête de la nativité.

Au début la magie et une certaine fébrilité s'installait dans la demeure familiale au début des vacances scolaires. Petit à petit avec la crèche et le sapin cette magie s'accentuait pour devenir intense.

Sans être très fortunés, mes parents veillaient toujours à ce que Noël soit parfait. Plus petit, mon père s'activait plusieurs mois avant Noël à fabriquer certains de nos cadeaux, c'est ainsi que notre premier train électrique apparu, les vélos, et finalement avec "les Temps Modernes" tout l'inutile dont dispose chacun de nous.

Noël c'était surtout la table et le décorum qui l'entoure. Petits sujets en cire, portes menus,pommes de pin, santons, table brodée ou joliment illuminée de mille bougies et le menu que mon père avait soigneusement calligraphié ou écrit avec les pleins et les déliés comme appris jadis au porte-plume.

Les huîtres demeuraient une tradition pour les gens du bord de mer que nous étions, puis les marrons, le boudin blanc, la dinde ou le gibier, les volailles de Challans et parfois les langoustes accessibles encore à cette époque.

Puis il y avait les fromages et la traditionnelle bûche de Noël.

Par la suite maman, évoluera dans le choix de ses menus, avec les livres de recettes, les magazines qu'elle dévorait et ses émissions de télé sur la gastronomie, elle deviendra plus sophistiquée avec foie gras, faisan, bûche glacée et chocolats de toutes sortes. Ah la gourmande !

Désormais Noël est éteint, son sourire et sa joie de donner ont disparus, maman fête son Noël avec nos souvenirs, et chacun de nous se souvient.

vendredi 11 décembre 2009

Le meilleur gâteau aux fruits au Québec de ken's fruit Cake


Certes, je ne suis pas le plus grand des adeptes du gâteau aux fruits que les Français
appellent d'ailleurs " Cake aux fruits"

Mais je dois l'avouer, autant le personnage qui les fabrique que le produit sont uniques. Un immigrant né de père Ukrainien et de mère Autrichienne, qui vivent durant plusieurs années à Toronto. Ken le fils décide un jour de venir s'établir au Québec à Montréal.

Ce gars aux allures de Mozart, fort sympathique décide il y a plusieurs années d'ouvrir une boulangerie qui porte le nom de Bassin ( allez savoir pourquoi!) et de fabriquer les meilleurs gâteaux aux fruits qui soient. Sélection des fruits, des produits de base, du sirop d'érable qu'il fait vieillir dans des fûts de Whisky et finalement, le résultat est merveilleux. Du coup,j'aime et découvre le gâteau aux fruits de ken, le boulanger du plateau.
Pour l'acheter, directement chez lui au 4293 rue de Brébeuf, Montréal ( 514) 525-0854 ou sur la Rive Sud, au Petit Marché de Contrecoeur 6560 rue Marie-Victorin, ( 450) 587-2264

dimanche 6 décembre 2009

Quelques choix de vins pour les fêtes


Un bon repas mérite un bon vin, ou un bon cidre de chez nous.
Servir avec un foie gras de canard, ou une cuisine asiatique relevée. Ce merveilleux vin d’Alsace Ruhlmann Gewurztraminer vieilles vignes. Code SAQ 10789877, 20,90$

Un Merlot élégant de Sicile pour servir avec une viande rouge ou gibier qui présente des notes de fruits rouges, d’épices et de vanille.
Principi du Butera, Merlot 2007, code SAQ 10675554, 18,04$

Cidres du Québec
Le Du Minot Brut code SAQ 733386, 14,00$
Le tout nouveau cidre brut de Robert Demoy obtenu par seconde fermentation et vieilli sur lie durant six mois. Parfait pour un brunch de Noël, pour servir avec une tarte chaude aux pommes ou encore avec une volaille.
Cidre de glace 2006, Domaine Leduc-Piedimonte, code SAQ 10472482.,24,95$. Un produit remarquable qui comporte des arômes d’agrumes, de miel qui s’accorde fort bien avec un foie gras, un fromage bleu, ou encore l’après midi avec une tarte.

samedi 5 décembre 2009

Un ami de l'érable Champion du Monde



voila une belle récompense pour cet ami et grand professionnel de la restauration qu'est Joseph Viola.

Ancien chef chez Michel Guérard,chez Léon de Lyon, et M.O.F, il réalise dans son bouchon à Lyon Chez Daniel et Denise des prouesses culinaires. Reconnu en 2009 meilleur bouchon lyonnais, il forme la relève et assure la continuité dans la profession.

Grand ami du Québec, ambassadeur de l'érable en France, il revient cette année au Beaver hall de Jérôme Ferrer en mars pour présenter une semaine lyonnaise.
Déjà lors d'un tournage pour les Marchés de Philippe aux Halles Paul Bocuse de Lyon, le maître Paul avait témoigné" Viola fait le meilleur pâté en croûte de France" et pour cause son second de cuisine Florian Oriol est devenu devant 7 MOF et 2 juges reconnu pour faire le meilleur pâté en croûte au monde, il s'agit bien sûr de la recette de Viola.

Cette fois, l'élève dépasse le maître,bravo!

( de gauche à droite sur la photo, Viola, Bocuse, finaliste, Florian Oriol le gagnant et l'autre finaliste)

Faire Votre foie gras au torchon...facile !





Rien de plus simple que de faire votre foie gras de canard pour les fêtes. Comme toujours en cuisine,la qualité d'un produit de premier ordre à l'achat assure le succès.

Ingrédients: 1 foie gras de canard de 600gr ou 700gr
truffe noire hachée de 20gr une ( facultatif), 60ml de Pineau des Charentes, ou encore de Sauternes, ou de Cognac.
Fleur de sel à raison de 8gr à la livre, poivre du moulin 1gr, muscade 1gr

Préparation. À l'aide d'un petit couteau, séparez les lobes du foie et délicatement, retirez les veines de sang (primordial) Disposez le foie en petits morceaux dans un saladier, ajoutez la truffe hachée, les assaisonnements et l'alcool. Laissez au froid durant 24 heures.
Façonnez et roulez les morceaux de foie gras dans une feuille de papier film pour en donner la forme d'un saucisson. Puis enroulez de nouveau dans un torchon ou dans plusieurs couches de papier film.
Attachez les bouts à l'aide d'une ficelle et pochez dans l'eau frémissante à peine durant 30 minutes. Refroidir le rouleau à l'eau froide puis conservez au réfrigérateur durant 48 heures avant de servir.

Montréal en Lumière 2010, le Portugal en fête




Cette année nous réserve bien des surprises avec la venue du Portugal comme pays invité. la Nouvelle-Orléans comme ville hôte, et les Cantons de l'Est comme région Québécoise à l'honneur.

Fort intéressant le Portugal. Une bonne façon d'éliminer les mythes à propos de ce pays merveilleux riche d'une gastronomie de terroir qui vous fera découvrir outre les grands vins de ce pays, les fromages de brebis, les charcuteries, le cochon de lait, les merveilleux poissons et pas seulement la sardine.
Les meilleurs chefs du Portugal seront présents, je pense à mon ami Vitor Sobral ( sur la photo) Dick Niepoort pour les vins et surtout son Porto. Restaurants à ne pas manquer: chez Carlos Ferreira, au Toqué, Chez Europea, Chez Portus Calle sur la rue Saint Laurent. Réservez dès maintenant pour vivre de grands moments qui permettent durant deux semaines d'apprivoiser l'hiver.
Pour infos: www.montrealenlumiere.com

lundi 23 novembre 2009

Évian 2010


Chaque année la marque Évian innaugure la nouvelle année avec des bouteilles " collection" habillées par de grands couturiers ou spécialistes du design. Après Christian Lacroix, Jean-Paul Gauthier, voici pour 2010 la bouteille de collection signée toute en finesse et couleur de Paul Smith

Disponible dans certains endroits ou épiceries fines au prix de 4,99$

vendredi 20 novembre 2009

test nouveaux produits sur le marché.



Biobio Féta léger 14% MG en vente dans les supermarchés et épiceries.

( Un produit ordinaire qui cache son manque de matière grasse par le sel. Ce Féta de vache est néanmoins un compromis acceptable pour ceux ou celles qui doivent respecter à la lettre une décision médicale.) Sans cela faites vous donc plaisir avec du "vrai" fromage, du pain et un verre de vin.

Fauchon Paris, prise 3

Le grand traiteur parisien chic et cher, fait une nouvelle tentavive sur le marché canadien en présentant une gamme de luxe de produits d'épiceries. Biscuits, confitures, chocolats et autres plaisirs vendus chez Fouvrac rue Laurier, La Maison d'Émilie, Wilfrid& Adrienne Westmount, Jacobson's à Tremblant. De bons produits certes, mais vous payez pour la marque.
On peut trouver tout aussi bien et moins cher.

jeudi 19 novembre 2009

Nouvelles express: le salon du Chocolat à Montréal



Ne pas manquer cette fin de semaine le salon du Chocolat version Montréalaise. Pas moins de 35 kiosques pour découvrir de grands chocolatiers comme Christophe Morel, Ludovic Fresse, des produits du terroir, la collection tout chocolat qui associe couturiers et chocolatiers.
au Marché Bonsecours à Montréal du vendredi 20 au 22 novembre.
Un évènement unique pour le plaisir du chocolat

Dégustations, achats sur place, cadeaux de Noël.

En photos, la pièce de Cristophe Morel au Master du Chocolat en France, Joël Bellouet le maître et l'élève Christophe.

mercredi 18 novembre 2009

Fondue Suisse, comme à Zurich


Prévoir pour un repas 150g à 200g de fromage par personne

Choix de fromages: raclette, gruyère, Appenzel, Conté,ou autre fromage comme la tome du Valais
1/2 noix de muscade râpée
1 gousse d'ail
250ml de vin blanc sec.
30ml de Kirsh
facultatif 20g de fécule de maïs
Poivre du moulin
Prévoir l'équivalent d'une demi baguette par personne découpée en cubes

Frottez un caquelon avec la gouse d'ail, ajoutez le vin blanc et faire chauffer durant 1 minute. Découpez les fromages ( choisir 3 variétés) en petits dés et ajoutez de façon progressive et tout en remuant à l'aide d'une cuillère de bois.
Portez à petit bouillon et versez le Kirsh et ajoutez la muscade.
Mélangez la fécule avec un peu d'eau ou vin blanc et versez dans la fondue, Poivrez à souhait

Gardez au chaud sur un petit réchaud, le meilleur étant la religieuse lorsque le plat gratine à la toute fin.
Suggestion de vin: St Supéry 2008, sauvignon blanc de la Nappa Valley disponible au réseau SAQ.

mardi 17 novembre 2009

5 ouvrages au salon du livre de Montréal


Pour cette semaine 5 ouvrages lus pour le goût des mots, celui du plaisir, et de la gastronomie.

Biblioscopie du salon du livre de Montréal.

Jean Vitaux, éditions Puf, la Mondialisation à table, 203 pages, 2009.
Un livre passionnant qui démontre facilement que la mondialisation des aliments n’existe pas de ce jour. Les grandes routes de la soie, du sel ou des épices permettaient déjà la connaissance et l’échange de produits.

Marc de Champérand, éditions Puf, Mes Mots gourmands, 184 pages,2009.
Termes culinaires, noms d’aliments, et définitions amusantes décrites par l’auteur de ce qu’il conçoit de l’art culinaire. Un livre attrayant qui plonge le lecteur dans sa propre définition du langage gourmand.

Patrice Demers, les Éditions de L’HOMME, La carte des desserts, 189 pages, 2009.
Pâtissier reconnu, ce jeune créatif remet ce métier à sa juste place. Avec son livre, il nous démontre les plaisirs du sucre, de la crème et du beurre. Enfin un livre qui ne parle pas de diététique, mais bien de plaisirs.

Fumiko Kono,éditions Albin Michel, La cuisine de Fumiko, 143 pages, 2009.
Une Japonaise à Paris et issue de l’école Passard et Ducasse pour qui elle enseigne. Un livre rafraîchissant qui nous sort des centaines d’ouvrages qui paraissent par année. La chouchou d’Alain Passard, le grand cuisinier des légumes, témoigne de son apprentissage et du métissage de sa cuisine.

François Chartier, les éditions La Presse,La sélection François Chartier 2010, 427 pages, 2009.
Comme un grand vin, on décante le livre de François Chartier avant de le boire. Un ouvrage complet qui chaque année rassemble les amateurs de vin, ceux qui veulent découvrir, et ceux comme moi qui souhaitent en savoir plus. Cette fois, le bonheur est en bouteille.





samedi 14 novembre 2009

Salon du livre: Les Livres Gourmands

  • Ne pas manquer, tous les livres gourmands retenus par Philippe Mollé pour 2009.

Une sélection lors du Salon du livre de Montréal des meilleurs ouvrages consacrés aux vins et à l'alimentation. A partir du 20 novembre.

Décembre: le classement des meilleurs restos, liste des épiceries et magasins alimentaires pour le temps des Fêtes.

Bientôt, Las Vegas à la loupe et pas juste pour les joueurs.

vendredi 13 novembre 2009

Réflexions et fin du voyage








Comment sortir veuf d'un tel voyage et revenir à la vie de tous les jours
Difficile d'imaginer nos grands espaces avec si peu de monde. parmi tous les pays visités, le contraste est saisissant.

En presque un mois, ma vie à basculée dans un autre monde. La télévision locale ou internationale ne relatait rien sur notre Québec, nul ne connaissait Mr. Tremblay, l'ancien nouveau maire, pire encore nul ne connaissait notre premier ministre. Nous n'existions plus!

Rien n'a vraiment changé vraiment en Thaïlande depuis ma dernière visite il y a de cela 20 ans, même flot de touriste dont on regarde la binette et s'imagine bien qu'ils ne sont tous là juste pour la beauté des paysages, Singapour la nouvelle cité par excellence qui déjà est le paradis des milliardaires. Attention on ne badine pas à Singapour et quiconque ne respecte pas les règles est aussitôt expulsé ou emprisonné . Puis il y a les autres, le Vietnam qui cherche à profiter dans le plus grand capharnaeum du moment présent et vivre de la nouvelle manne touristique. Un pas qui en matière de tourisme fait mal à la Thaïllande. Taiwan d'où viendra ma plus grande déception. Un pays à mon avis qui n'aura pas le choix que de se rallier à la Chine. HongKong, la ville aux parfums, au mieux être et qui fascine les visiteurs. Le centre de la finance et des affaires qui à su mieux que le Japon pris dans un étau profiter de la crise si peu présente d'ailleurs ici.
Reste Okinawa, un pâle reflet du Japon, épuisé par la dernière crise qui sait bien que le reste à venir sera entre la Corée du Sud, la Chine et Singapour.
Toujours le même savoir vivre qui contraste avec le reste de l'Asie. L'extrême politiquement correcte, le sur emballage, la même attitude vis-a vis des étrangers, et la même rectitude politique. Au Japon tout comme dans un conte doit être beau, bien paraître.

Puis pour le dessert, la Chine. Celle dont tout le monde parle, dont j'ai rêvé de voir, de parcourir et que je n'ai qu'à peine survolé. Ces constructions qui n'en finissent plus. Ces centaines d'autoroutes vides, ces gens qui sortent de la ruralité et presque du Moyen-Âge et, qui ne comprennent plus. Cette jeunesse bouillonnante qui navigue sur Internet dans les grands hôtels , qui s'envoie des textos, qui s'habille comme tous les ados qui rêve de boucle à l'oreille, de tatouages, et de musique techno. Que vont devenir tous ces gens, l'esprit de Mao à travers ce grand chambardement?
Plus rien ne sera comme avant, la Chine depuis les jeux, est ouverte au reste du monde, après les jeux olympiques, l'expo de Shanghai, les métros, la pollution, le charbon, autant de questions qui demeurent sans réponse. Une chose est certaine, Chine je reviendrai pour mieux te connaître.

( Note) Pour mieux apprécier les photos du blogue , il suffit de cliquer sur chacune d'elle.
Ces dernières photos sont pour vous remercier d'avoir voyagé avec moi, et sont un hommage aux femmes de ce merveilleux continent qui se nomme Asie.

jeudi 12 novembre 2009

Des Idées gourmandes pour les fêtes


Quoi faire pour recevoir, quoi servir comme vin, quelle machine à café acheter pour Noël ?

la semaine prochaine des recettes, des trucs pour mieux recevoir et qui vont vous faciliter la vie.
Où trouver à Montréal les meilleurs chocolats.
Faites votre foie gras étape par étape avec Philippe Mollé

Réservez votre place pour un merveilleux temps des fêtes à Parmentier blog spot.